泡菜有营养吗

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韩国泡菜在中国年轻人的眼里是非常耳熟能详和美味的特产，现在中国也有很多做泡菜的商家，味道毫不逊色，但是泡菜真的有营养吗？虽然泡菜的味道非常的开胃，然而由于泡菜的制作过程中失去了很多的维生素，以及大量的亚硝酸盐对于血红蛋白的威胁，使得会出现缺氧和致癌的危险情况。

泡菜有营养吗？

泡菜在有时候没有胃口吃饭的时候，可以拿来当作调味的菜吃，因为泡菜的味道都比较重，浓一些。一般将泡菜包封好的话，可以吃一个月左右。但是，泡菜由新鲜蔬菜加工过程中，会使原先具有的抗氧化、预防心血管疾病及肿瘤作用的各种植物化学物质，如叶绿素、异黄酮、酚类物质等，遭到明显的破坏，其营养价值也远不如新鲜蔬菜。

泡菜中亚硝酸盐对人体的危害

刚泡好的泡菜里面亚硝酸盐的成分很重，空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于，亚硝酸盐在人体内与胃酸结合，可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

决定泡菜中亚硝酸盐含量多少的因素

1、污染程度

污染程度越高，亚硝酸盐的含量越高，因此，在制作泡菜时应保证材料的充分清洗和洁净。

2、温度

泡菜发酵时温度越高，出现亚硝峰越早，反之则越低，所以制造泡菜尽量在温度较高的地方进行发酵，使其发酵过程快速完成。

3、原材料

一般来说，制造泡菜的原材料越新鲜，成熟度越高，其硝酸盐含量就越低，不新鲜、带叶蔬菜中的亚硝酸盐的含量较高，例如白菜中的硝酸盐就比萝卜的硝酸盐含量高。

如何健康的吃泡菜？

1、发酵初期1-3天中，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此,随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。

随着微生物代谢活动的持续，从第3天到15天内，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长，与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。通过这个周期，可以了解到，腌制1~3天时是致癌物含量最高的时间段，应该在20天以后再食用，而食用长期超过30天存放的泡菜，相对健康。

2、研究表明，维生素C能阻断亚硝胺合成。建议经常吃泡菜的人，应多吃富含维生素C的蔬果，并适量减少食用动物性食品。泡菜再好吃，也不能顿顿吃，作为日常饮食的调味剂，偶尔吃一次就好。