蚝油有什么作用与功效 蚝油有什么作用

导读: 在生活中,有一些调味品是不可缺少的,它们能让食物变得更加鲜香可口,一般我们在做菜的时候就会用到它们。耗油是很常见的调味品,虽然它是一种调味品,但是它也有很高的营养

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生活中,有一些调味品是不可缺少的,它们能让食物变得更加鲜香可口,一般我们在做菜的时候就会用到它们。耗油是很常见的调味品,虽然它是一种调味品,但是它也有很高的营养价值,那么,蚝油有什么作用与功效?蚝油有什么作用?

蚝油的功效与作用

1、蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸,可以用于补充各种氨基酸及微量元素,其中主要含有丰富的锌元素,是缺锌人士的首选膳食调料;

2、蚝油中氨基酸种类达22种之多,各种氨基酸的含量协调平衡,其中,谷氨酸含量是总量的一半,它与核酸共同构成蚝油呈味主体,两者含量越高,蚝油味道越鲜美;

3、 蚝油富含牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。分类

蚝油的营养成分

蚝,又名牡砺。属贝壳动物,形如淡菜。牡蛎广东称蚝,福建称蛎。浙江称蛎黄,北方称海蛎子,蛎肉鲜美,营养丰富。可鲜食,加工干制即成蛎豉,还可制罐头、蚝油、蚝粉等。我国北方沿海及广东均有生产,有人工养殖和天然生长两种。北方生产的个头小,广东生产的个头大。生产季节一般在十二月到来年三月份左右。

营养分析(食用部分100克的含量计)

北方牡蛎:水分80克 蛋白质11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 钙118毫克 磷178毫克 铁3.5毫克 维生素A133国际单位 硫胺素0.11毫克 核黄素0.19毫克 尼古酸1.6毫克

福建牡蛎:水分80克 蛋白质4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 钙165毫克 磷11毫克 铁1.0毫克 维生素A1500国际单位 核黄素0.19毫克。

蚝油食用指南

(1)冷热食用皆适宜

蚝油用途广泛,适合烹制多种食材,如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料,所以使用范围十分广泛,凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法,既可以直接作为调料蘸点,也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等,还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门。

(2)和调味品混合有讲究

蚝油不仅可单独调味,还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。

(3)久煮会失去鲜味

蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜,若不加热调味,则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时,宜用中、慢火。

(4)与高汤拌匀再勾芡

使用蚝油做芡汁时,需注意的方面是不能直接上芡,而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓,且忌在炝锅操作时使用。

(5)腌制食材的好调料

蚝油也是腌制食材的好调味料,可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部,增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时,用蚝油腌制后,可以去除内脏的腥味,令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类,可去其肉腥味,补充肉类原味不足,添加菜肴的浓香,令味道更鲜味美。

(6)忌高温烹煮

一般做调味用料,具有特殊的鲜,但忌高温烹煮,否则会失去特有鲜味,营养成分散失。

适用人群

一般人群均可食用,尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。

蚝油菜谱

1、在冷菜和点心主食中的应用,主要以拌料和蘸食料的形式出现。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝",潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食。

2、在畜肉类原料中的应用,如"蚝油牛肉",牛肉顶刀切片,致嫩处理后,上浆划油,调以蚝油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鲜醇甘腴;煮肉做汤,略加蚝油,汤则更鲜,味则更醇。

3、在禽蛋类原料中的应用,如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。

4、在水产类原料中的应用,如"蚝油青蟹"、"蚝油网鲍片"等。

5、在蔬菜类原料中的应用,可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中,尤可显示鲜美风味。如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百页结"等。

(1)阖家团圆全家福

主料:罐装澳洲鲍鱼仔1罐

配料:海虾1对、西兰花100g

调料:蚝油30g、蒸鱼豉油10ml、海鲜酱、10g、叉烧酱10g、花雕酒20ml、清鸡汤500ml、葱姜段各15g

做法:

将罐装鲍鱼不开封,原罐在开水中煮3小时

用上述调料在砂锅内将鲍鱼煨至1小时收汁,汁近干时加入处理干净并焯水至七成熟的海虾

西兰花处理干净后,用油盐水焯熟,控干水分垫在盘子底部

主料收汁后装盘

(2)花生炆猪手

主料:猪手1只900g,甘笋200g,花生仁150g

配料:蒜头10粒、姜8片、干葱6粒、烧酒30ml

调料:蚝油15g、老抽5ml、水500ml

做法:

花生用水浸30分钟,将猪手放入沸水中略煮,取出浸冷水至凉,沥干备用

热油爆香及干葱,加入猪手煎至金黄后倒入烧酒

加入蒜头及花生,拌入调味料煮沸,转慢火煮约1小时至材料软身

最后加入甘笋续煮15-20分钟至汁浓

(3)财神迎春鲜虾面

主料:粗面200g,猪肉50g,虾仁50g,西兰花50g,冬笋25g,木耳4片,冬菇4只,鸡蛋1只,姜蓉5g

腌料:蚝油5g,栗粉5g,料酒5ml,胡椒粉适量

调料:蚝油15g,芝麻油5ml,上汤500ml,生粉82g

做法

将粗面煮好,保暖;猪肉切片,虾去肠,抹干后一同用上述腌料腌15分钟

烧热油,爆香姜蓉,加入腌好的虾仁和猪肉,加入笋、西兰花、木耳及冬菇同炒片刻

加入上述调料煮至汁浓,拌入蛋汁成蛋花,淋在面上

(4)吉祥如意元宝来

主料:虾仁500g,去刺鱼肉500g,马蹄300g,面粉1500g

辅料:韭菜粒50g,葱姜末各20g,海米30g

调料:芝麻油10ml,蚝油30g,生抽20ml,盐3g,胡椒粉2g,花雕酒20ml

做法

把鱼肉、马蹄切碎

用芝麻油爆香海米和葱姜末,然后加入生抽、盐、胡椒粉和花雕酒煮香。最后加入蚝油

关火加入鱼肉、马蹄粒搅拌均匀,加入韭菜粒,作为饺子馅

面粉合成饺子面擀皮,将馅料和面皮一起包成饺子,包时在饺子内放入原粒虾仁

(5)五福临门大团圆

主料:海虾80g、鱼块50g、扇贝数只

辅料:芹菜、豆芽、彩椒段、蒿子秆各60g

调料:蚝油30g、特级鲜酱油20ml、海鲜酱30g、清鸡汤1000ml

做法

将海虾、鱼块和扇贝处理干净

将各类蔬菜处理干净,切好放在火锅底部,上面摆上海鲜

将上述调味料均匀混合,加入清鸡汤煮开,倒入火锅里面,沸腾后煮两三分钟即可

蚝油食用注意事项

1、切忌同辛辣调料、醋、糖同用:用耗油做调味品的时候,一定要记住,不能同辛辣调料、醋、糖等其他调料共用,因为这些调料会掩盖住腰围的鲜味,使耗油的鲜味无法出来。

2、出锅时再放耗油:因为蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜,若不加热调味,则味道效果将逊色些。

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