红烧肉炒糖色的技巧

导读: 虽然现在生活当中,很多人都喜欢吃一些红烧肉,可是大家会发现自己制作出来的红烧肉,和外面卖的红烧肉是不一样的,根本做不出饭店里的那种感觉,这是由于在颜色上面没有调好

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虽然现在生活当中,很多人都喜欢吃一些红烧肉,可是大家会发现自己制作出来的红烧肉,和外面卖的红烧肉是不一样的,根本做不出饭店里的那种感觉,这是由于在颜色上面没有调好,所以,红烧肉会看起来有些不一样,红烧肉也是需要炒糖色的,炒出来的糖色好看,红烧肉才能变得好看好吃。

糖色炒制的技巧:

一、油或水作为熔剂

经常有人问炒糖色是用水还是用油,其实无论是水和油都可以炒出糖色,因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应,做出糖色与水和油不发生任何关系,所以用水和用油没有区别,只不过用油一般快一些(油导热快),水略慢还有蒸发的过程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火,因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致,做出来的糖色有深有浅,太焦的部分容易出现苦味,太浅的部分焦糖化还不完全,还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火,慢慢炒。

三、二次翻

糖在完全融化后,发生焦糖化反应,第一次翻白,冒均匀小泡,迅速消失,此时的糖色属于嫩糖色;继续加热,二次翻白,加入水,这是的糖色已经完全发生焦糖化反应,做出来的糖色适中。

四、加热水

糖完全融化后温度较高,如果加入冷水后温差过大,容易发生糖色爆裂,如果炒的糖色较多的话,是一个很危险的事,曾出现过多次糖色伤厨师的事件,所以要加热水,还要做好防护措施。

糖色是厨师非常重要的调色剂,也是厨师最简单的基本功,大家一定要学好,用好糖色,烹饪出色香味形俱佳的菜肴。

鱿鱼红烧肉

简介浓郁咸鲜便当菜。鱿鱼鲜味融入红烧肉非常提味,红烧肉软烂充满鲜味,经过炖烧味道浓郁,咸鲜下饭!做红烧类菜色,最后的收汁动作是必要的,火候转大将汤汁烧掉,剩下酱汁,整个味道就出来,更浓郁。

材料

三层肉350g鱿鱼1条葱2根姜3片红辣椒1条酱油4大匙冰糖1大匙绍兴酒3大匙八角1小粒

做法

鱿鱼去除外层紫色薄膜后,切成条状。青葱切段,姜切片,辣椒去籽,备用。

肉切小块,水烧开将肉汆烫后盛起。

热油锅,先放冰糖融成焦糖色,再放五花肉炒上色。放入姜片、辣椒爆炒出香味,呛绍兴酒。加鱿鱼续炒,加八角、酱油、葱段翻炒。

加水盖过肉,烧滚后转小火煮50分钟。

尝味,调整,收汁,盛盘。

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