百果月饼馅的制作
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喜欢吃月饼的人一定想吃各种不同口味的馅,因为月饼首先应该品尝的最美味的就是它的馅。百果月饼是不常见的一种月饼,因为它的馅是比较特别的,所以卖家经常不会制作。
原料:
油皮:高筋面粉、低筋面粉、猪油、糖粉、蜂蜜、水、油酥:低筋面粉、猪油
内馅:综合生果仁、熟粘米粉、蜂蜜、橄榄油、糖粉
做法:
1、粉类过筛在桌面,放入糖粉猪油蜂蜜略拌,再分次添加水混合拌匀,揉成无粉粒的光滑油皮面团;
2、装入保鲜袋松弛30分钟;
3、将低粉过筛于桌面,筑成粉墙,加入猪油混合,用刮板拌揉成无粉粒的油酥面团松弛;
4、粘米粉中火微波2分钟成熟粉,综合生果仁用烤箱烘烤,140度20分钟至香脆,冷却后全部捣碎,加入糖粉、蜂蜜和橄榄油、熟米粉拌匀;
5、松弛后的面团搓成长条,再分别分割成大小不同的两种小面团;
6、取油皮1个,略压扁,包入1个油酥,收口朝下;
7、将捏制好的油酥皮,略压扁,由中间向两端擀成椭圆形;
8、由下向上卷成,收口朝下,依次排列松弛15分钟;
9、将油酥皮转90度后,用手略压扁,再由中间向两端擀成椭圆形;
10、由下向上卷成,收口朝下,松弛20分钟;
11、取松弛好的油酥皮,将两端往中间压,包入内馅;
12、滚圆,收口朝下,松弛20分钟;
13、略压成扁圆形,170度烘烤20分钟。
苏式百果配方
特点
传统酥月演变品。外观洁白,层次丰富,香甜不腻
配方
[水皮]
中粉:猪油:饴糖:水
[油心]
生粉:猪油:
[馅料]糖粉:猪油:熟粉:松仁:瓜子仁:青梅干:
核桃仁:橙皮:三洋糕粉
操作流程
1,水皮制作:猪油、饴糖、水一起入打面缸,先慢速混合拌匀,在快速打至面筋成熟。
2,滚圆,松弛
3,油心制作:生粉加猪油搓化4,分剂,水皮:油心=3:1;
5,水皮包入油心
6,擀开,卷起,对折,松弛
7,制馅:先干性材料混合拌匀,加入猪油,可用水调节干湿度,搓至不粘手,可捏成团而不易散
8,将馅料分剂并搓圆待用
9,包馅,酥皮:馅料=4:6或1:110,放在生粉上压扁,摆盘,收口朝上
11,烘烤:以面火100℃,下火230℃(烤至底部上色翻面烘烤,约25分钟)
小贴士:烘烤时,最好用风炉烘烤,会使它的层次与表面色泽都有一个质的飞跃。