炸东西为什么要复炸哪些油炸食品最好分两次炸

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导读: 炸东西为什么要复炸炸东西炸两次是为了更酥脆。因为油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较

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炸东西炸两次是为了更酥脆。

因为油炸食物表面脆的关键是快速失水变干"而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大"那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦。

而如果采取炸两次"第一次可先把食物炸熟(油温可以低一些"或者在炸焦之前拿出来"让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟)。此外"食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密"也就更不容易扩散。再炸第二次的时候"就不用担心“夹生”的问题"内部的水也不如生的时候容易扩散"容易把表面炸脆。

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