皮蛋为什么不用鸡蛋变蛋的制作方法

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导读: 皮蛋为什么不用鸡蛋皮蛋不是说不能用鸡蛋，也有用鸡蛋做的。皮蛋的定义里，就是说皮蛋，又叫变蛋、松花蛋等。但要严格来说，变蛋不叫皮蛋。变蛋是用鸡蛋做的，是黄心皮蛋。变

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皮蛋不是说不能用鸡蛋，也有用鸡蛋做的。皮蛋的定义里，就是说皮蛋，又叫变蛋、松花蛋等。但要严格来说，变蛋不叫皮蛋。变蛋是用鸡蛋做的，是黄心皮蛋。变蛋也叫变鸡蛋，是生鸡蛋经过加工的称呼。而我们常说的皮蛋则多是用鸭蛋做的，制作工艺和原料配比等都有区别。

传统方法生产的皮蛋以鸭蛋为多，鸡蛋与鸭蛋相比，鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，若还用同样方法，用鸡蛋去做，用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够。又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（pH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高。

要用鸡蛋当原料制作皮蛋，首先要从选蛋开始，选出完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小，再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。使用鸡蛋做皮蛋的蛋壳可以相当完整的剥除，不象鸭蛋皮蛋壳容易碎裂，蛋白部分如琥珀般地晶莹剔透，口感爽滑，不象鸭蛋皮蛋般软糊。

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