卤制带皮层的食材是如何才能糯软而不是糯烂?这两步的秘密是关键

导读: 在卤水食材之中,对于带皮脂的食材,如我们常见的猪肘、鸡翅、鸭翅、鹅掌和鹅翅等,它们本身既有骨肉,又有皮层,在卤制时常常会出现难以兼顾的情况,很容易便出现了层皮糯烂

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在卤水食材之中,对于带皮脂的食材,如我们常见的猪肘、鸡翅、鸭翅、鹅掌和鹅翅等,它们本身既有骨肉,又有皮层,在卤制时常常会出现难以兼顾的情况,很容易便出现了层皮糯烂而不是糯软的结果,而若是估计皮脂的情况,那么肉骨的成熟程度便又会受到影响,这时应该怎么办呢?

肉质是存在纤维的,而皮层却没有这类的纤维,它们只是蛋白组合的层状结合体,烹饪时只要猛火,这些蛋白组合的层状结合体便会爆裂,这个时候皮层便会变成了糯烂而非糯软。皮层受不了了高温,可是肉质纤维却是需要相对高的温度,才能让纤维撕裂,这样肉质才不会太过有韧劲。这两者的需求不同,便形成了一种看似无解的矛盾。

为了解决这个矛盾,我们便需要从这两个方面入手,一是为它们配上合适的香料,这些香料必须可以改善肉质纤维的情况,使得肉质纤维更为容易绷断,在我们常用的香料中,草蔻、肉蔻、槟榔片、柠檬片、山楂这些都有这样的效果,所以在配置这类食材的卤水之时,可以考虑在佐料部分添加这样的香料,这样在制作后可以有事半功倍。

二是需要配合合适的烹饪器具,以及使用合适的烹饪手法。为了达到更好的效果,可以在对食材预处理使用热水飞水,然后迅速过冷,再使用慢火用卤水将食材烚至八九成熟。烚熟的意思是指使用数倍于食材的水烹煮,这样便利取得肉质纤维和皮层蛋白之间平衡点。

在烚熟之后,将制作完成的卤水,用一个砂锅装好,而后将处理完成了食材放入其中,盖上锅盖浸泡卤水。这样一来肉质纤维会在余温中再次撕裂,而余温的温度不猛,皮层则会出现一个吸收水分的现象,皮层蛋白也会在这个过程中出现胶化,等到砂锅中的卤水完全凉透之后,食材完全熟透,肉质和皮层都是比较软糯的状态,而不是糯烂或是的柴韧情况。

这么做还有一个好处,砂锅中的食材,只要不打开,就算夏天不进入冰箱,它也可以保存一个较长的时间不变质。

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