【孙建琴】老年吞咽障碍的饮食治疗策略
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作者介绍
孙建琴
复旦大学附属华东医院临床营养中心主任、教授、博导。
《中国临床营养网》专家顾问
中国营养学会常务理事、老年营养分会前主任委员、国家卫健委营养标准委员会委员，上海市营养学会副理事长兼临床营养主任委员等职务。
长期从事医学营养学的医疗、教学、科研工作。
主要研究方向为营养与慢性病防治，临床营养及老年营养。主持国家自然科学基金、市科委，国际合作研究项目多项。
老年吞咽障碍的饮食治疗策略
文章
已授权《中国临床营养网》转载
色香味形俱佳的食物，不光给人带来生命活动所需要的营养，还给人们带来享受生活的乐趣。84%的健康人认为进食是一种乐趣，而仅有45%的吞咽障碍人能感受到这种乐趣。
什么是吞咽障碍？
吞咽障碍是指固体食物或液体从口腔至胃的运动障碍或传送延迟，吞咽时伴有(或无)吞咽疼痛，严重时食物甚至完全不能通过。近年来，老年吞咽障碍的治疗和研究逐渐被医学界关注，也成为老年营养学的重要工作内容。
老年人由于从口腔前部到贲门的吞咽通道中的某一部分发生病变，吞咽反射径路的某一部位受损或受到邻近组织器官病变的影响，皆可导致不同程度的吞咽障碍，出现吞咽不畅、食管内食物积留、饮食从鼻腔反流或部分进入气管等。患者常因饮水呛咳、吞咽困难、误吸导致肺部感染，甚至窒息死亡，也可因进食困难而引起脱水、电解质及营养物质摄入不足造成严重的营养不良。
1.脑卒中及颅脑损伤
吞咽功能障碍是脑卒中患者常见并发症之一，其发生率高达22%%～73%。
2. 帕金森病
35%～82%的帕金森病患者存在吞咽障碍，而同年龄的人群只有6%的发生率。
3. 高龄
许多看似进食正常的老年人其实已患有慢性吞咽障碍。我们研究发现， 80岁以上的高龄老人中有40%存在程度不同的吞咽障碍，但本人和家属并不知道，并因此造成营养不足、体重减轻。
另有报道，牙齿缺失、口腔敏感性减退、味觉和嗅觉改变、视力减退、目光注视与手的协调动作减退、独自进食、情绪抑郁等多种因素，都可能导致老年吞咽障碍。
吞咽障碍对老年人生活质量、心理等方面都会产生严重的负面影响，超过50%的患者会减少进食量，44%出现体重下降，41%在进食时有紧张或恐慌心理。
早发现早预防
如何发现吞咽障碍的问题？日常生活中，老年人会在吃饭、喝水时发生呛咳，一般咳嗽几声也就解决“呛”“噎”“梗”的问题了，如果反复发生原因不明的喝水呛咳，吃东西流口水、漏出来，甚至反复呛咳引起肺炎（这种肺炎实际上不是感染引起的）。
家人发现老人有这些表现时应高度重视，提高警惕，及早就诊，请医生明确诊断：
吞咽障碍患者饮食治疗总的原则是安全进食、充足营养和保证生活质量。以脑卒中后吞咽障碍为例，食物的色香味对患者的康复很重要，训练其自主饮食可以锻炼改善患者的脑功能，所以轻易不要选择下胃管。居家饮食护理还应注意：
1. 液体食物使用增稠剂
将增稠剂加入水、茶、果汁、牛奶、咖啡、肉汤鸡汤等液体中，用汤匙搅拌均匀后喂食。使用液体增稠剂，可减少饮水呛咳、纠正脱水情况。
2. 食物质地选择
从有黏度的流质食物→有黏性的半流质→成形的半固态食物→易咀嚼的固体食物逐渐过渡，直至确认患者进食能力基本改善后方可进食无黏度、肉类等难以咀嚼的食物。
针对老年吞咽障碍，华东医院营养中心开发了各种糊状饮食
3. 就餐时护理要点
确保安全的饮食姿势，调整好桌子的高度、椅子（轮椅）角度。卧床患者要把床摇起60°～90°。脑卒中患者要保持清醒状态、睁开眼睛；进餐的环境要安静、宽松，关掉电视机或收音机，减少进餐者的分心；进餐时不要大声说话，以保持轻松、愉悦的心情进餐，减少呛咳，增加进餐的安全性。
食物在口中的位置 喂食时应把食物放在口腔最能感觉食物的位置，脑卒中患者要把食物放在健侧舌面后部或健侧颊部，以利于食物吞咽。
掌握每次摄食入口适合吞咽的“一口量”。一口量一般在5～10毫升（克），或者1/3汤勺。防止量过多，使食物从口中漏出或引起咽残留导致误吸。食物量过少，则会因刺激强度不够，难以诱发吞咽反射。
为减少误咽的危险，应采用合适的进食速度，前一口吞咽完成后再进食下一口，避免2次食物重叠入口的现象。某些吞咽延迟或咽缩肌无力者，常需要2～3次吞咽才能将食团咽下，因此食团过大，速度过快，食物容易滞留于咽部并发生误吸。
4. 保持口腔清洁，预防肺炎
要经常观察患者口腔里牙、牙龈、舌头舌苔、黏膜、假牙、有无口臭、唾液量等情况，每次饭前饭后要漱口，如有假牙应摘掉清洗。选择合适的牙刷刷牙，保持口腔清洁，可有效预防肺炎的发生。
老年吞咽障碍患者同样需要安全、好看、美味的营养食物，借鉴日本针对高龄老人研制的介护食品经验，华东医院营养中心也研制出自己的介护食品、慕斯食品，这些食品柔软细滑、不需咀嚼、容易吞咽，可明显减少呛咳和误吸，同时保持了食物风味颜色、品种多样，提高了老年吞咽障碍患者对治疗饮食的依从性和生活质量！
咀嚼吞咽障碍患者的食物选择
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