京城名流——挂炉肉
导读: 乾隆年间，潘蓉狴所写的《帝京岁时纪胜》里记载了三样当时京城里流行的吃食。南炉鸭，烧小猪，挂炉肉。其中最神秘的就是挂炉肉了。 精选出来的软五花，皮薄肉嫩，层次分明，是
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乾隆年间，潘蓉狴所写的《帝京岁时纪胜》里记载了三样当时京城里流行的吃食。南炉鸭，烧小猪，挂炉肉。其中最神秘的就是挂炉肉了。
精选出来的软五花，皮薄肉嫩，层次分明，是补肾养血，滋阴润燥的食材，一头猪身上，只能选出两块上等的软五花，肉去两边，去两头。只留中间。再在皮下脂肪处扎眼，高不能扎到皮，低不能扎到肉。
风干十六小时之后，先小火熏烤，再大火炙烤，油份排除得一干二净，酥脆可口，肉中还带着果木的清香。
烤出的烤肉，油光锃亮，敲之有声，与白菜一起炖煮片刻，菜吸收了肉的滋润，肉吸收了菜的清甜，实乃是人间美味。