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麻辣肉片

『用 料』

猪里脊 250克，青菜 200克，姜 10克，蒜 10克，生抽 30ml，老抽 1茶匙，郫县豆瓣酱 20克，料酒 10克，蛋清淀粉浆 40克，高汤或水 50克，胡椒粉 2克，糖 5克，鸡粉 2克，辣椒面 1汤匙，花椒油 1茶匙，辣椒红油 5克，熟芝麻 适量，水淀粉 15克，花椒 3克，油 适量。

『做 法』

1、将猪里脊肉洗净，可以先冰箱稍冻硬些，切成0.3厘米厚的薄片，不要切太薄，也别切太厚。小苏打加些许清水调匀，倒入肉片中使肉片浸润，这一步骤起到嫩肉的作用。

2、青菜洗净摘去老叶备用。姜去皮切成末，蒜剁成蓉待用。取鸡蛋清与淀粉混合调匀，比例为1:1，另外再准备一些水淀粉，淀粉和水的比例为1:4。

3、猪肉片中加入15毫升生抽、1茶匙老抽、10毫升料酒、2克胡椒粉腌制一会儿，将腌料用手抓匀，让肉片充分吸收腌料，再加入40克左右的蛋清淀粉浆抓匀，另外加一勺油抓匀，以免肉片下油锅沾连。

4、15ml生抽、5克白糖、2克鸡粉、15毫升水淀粉、50毫升高汤或清水调成芡汁待用。

5、锅置大火上，油可稍多些。烧至四五成热，放入肉片，锅离火，滑散肉片后锅重新放到火上，肉片变色发白捞出，滗出多余的油。

6、锅中留余油，烧至五成热小火将花椒焙香，接着放入姜末、蒜末煸炒出香味。

7、锅中放入郫县豆瓣酱小火炒出红油，可少量加水使其酱汁呈润泽冒泡状。

8、将猪肉片回锅，使肉片迅速均匀地裹上红油酱汁。

9、烹入事先调好的芡汁，翻炒均匀，收汁亮油。

10、根据自己的口味，加入辣椒红油、花椒油、辣椒面推匀，出锅前撒些许熟芝麻。

11、可烧开一锅水，加些许油和盐，将青菜焯水十几秒，冷水过凉，沥水后摆入盘中。

12、将出锅的肉片摆放在青菜中间即可。美味的麻辣肉片就做好了，满满食欲！

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