今日发型2020年 圆脸女生适合的5款卷发发型
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骨子里是不是宁波人
夹一筷一试便知
在吃这件事儿上
每座城市都有自己的精神图腾
那么，宁波人的海味年菜呢？
是炝蟹？风鳗筒？
还是海蜇白皮子、风带鱼和黄鱼？
在杭帮菜飘香的杭州老城南，藏着一家宁波风味私房菜小馆子，而它凭什么独得美食江湖大咖的青睐？
穿过老城南鼓楼十五奎巷的市井百态，老板阿蔡的“江南渔哥”，就藏在红尘万丈的深巷里。
一提起宁波年夜饭，许多人都会想到海鲜，地道宁波人阿蔡也不例外。海味的迷人之处，就是光明正大的“鲜”，粗朴简单，这就好像“阿蔡的菜”——没有花里胡哨的围边，没有哗众取宠的装饰，仅是惯常的食材，却有着一解乡愁的味道。
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办公室里摆上圆台面
前外交官有个“烧菜梦”
阿蔡，江湖人称“蔡哥”。要不是亲耳闻听，他曾经的履历，多少有些出人意表。
“1978年，我在宁波华侨饭店做餐厅服务员，也算是机缘巧合，我和开餐馆这门行当有了第一次接触。”不过，1983年，阿蔡被借调到外交部，接着被派往中国驻印度大使馆。在海外繁忙奔波的日子，家乡的味道只能萦绕于心头。
1987年归国后，阿蔡任职宁波旅游局、宁波中旅国旅、宁波招宝山饭店、宁波海外旅游公司，再转行进入餐饮业。1996年，阿蔡在杭州西湖边开的烧鹅仔大酒店，很多人可能都听说过。
阿蔡
熟识他的老友皆知，阿蔡对烧菜是满腔热爱。“早几年，我在办公室里摆了一张圆台面，每天自己买菜自己烧。”起先只是“开小灶”，一来二去，阿蔡的名声就传开了。有人和阿蔡建议，“干脆开一家私房菜馆吧”。
于是，七年前，十五奎巷有了一家私房菜小馆子，一张八仙桌、5个包厢，连一张像样的菜单都没有……从此，柴扉半掩风为客，江湖上威名远扬。
2
天南地北搜食材
让杭州人也爱上创意宁波菜
在普通人印象里，宁波人擅长烹制海鲜。但是，宁波菜鲜咸合一，口味略偏甜的杭州人，为何会在这座城市爱上甬帮菜的味道？
而阿蔡是有底气的，按照他的说法就是怎么好吃怎么来，好食材才能成就好味道。宁波人阿蔡挑选海鲜眼光犀利，做起菜来又不照搬传统宁波菜的套路。“我就喜欢稀奇古怪的搭配，现在店里蛮多菜式，都是我琢磨出来的。”
阿蔡的爱徒阿森，深得师傅真传，不少经典菜式，均经过师徒反复调试才得真章。
一道花雕蒸膏白蟹，最早是葱油蒸，后来试过肉饼蒸、糟骨头蒸，直到用上十年以上的花雕酒蒸，才有了令人满意的风味；“当家菜”黄鱼鲞炖猪手，新鲜的猪手和火腿的火踵部位，炖足3—5个小时才到位；锅烧肥嫩沙鳗筒，为了表皮多一层香脆口感，借鉴了干烧鳝段的做法……
“美食圈KOL”董克平，曾评价阿蔡做菜天马行空，“呈现方式虽然不太讲究，味道却是让人喜欢的。”阿蔡把这一条看作是行走美食江湖的标准。
为了一口好味道，阿蔡不惜长途奔波山川湖海搜罗天然食材。火遍大江南北的马家沟芹菜、遂昌的白马御笋、号称“舌尖上的美容菜”的沙鳗、野生的东海带鱼、舟山咸香的黄鱼鲞……不止于宁波味的江南渔哥，靠着这些地道食材搭配，在味道江湖中占有一席之地。
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简单的家烧
就能把宁波年味诠释得淋漓尽致
这个季节，在宁波，晒鱼鲞几乎是家家户户信手拈来的手艺。阿蔡记忆里的宁波年味，必须得有“海的味道”。圆的鳗筒、扁的鳗干，既是食材，也是鲜味的引擎，更是宁波年夜饭上不可缺一的凉菜。
说到这里，阿蔡眼神放光，不能免俗地怀旧一下，儿时逢年过节屋檐下飘荡着让自己迷恋的鳗鱼味儿。
“鳗筒和鳗干，用的食材其实都是鳗鱼。”阿蔡说，宁波人的“土办法”，把鳗鱼从肚子上剖开清理后，要用布轻拭血水，保留鳗鱼的自然香味。用盐在鳗鱼肚子里抹一下，算是腌制，接着用绳子将鳗筒扎起来，吊于屋檐下。鳗干是将鳗鱼从背部剖开后，用细小的竹签撑开，之后的制作步骤和鳗筒相似。
一口好鳗鱼，不能太干，也不能太湿。依仗着日晒风吹，鱼肉质变得渐渐紧实。
待到变成年味上桌时，阿蔡家的祖传做法，把吹完风的鳗鱼切成一小段，放到鸡汤里煮，煮熟后捞出来放凉。每每想吃时，就将鳗段拿出来，刮皮、剔刺，拌上京葱、香菜、麻油和料酒。
忙好除夕当晚的年夜饭，阿蔡就要给自己放个春节小长假了。非常简单的做法，就能把宁波海鲜的鲜，诠释得淋漓尽致。雪菜大汤黄鱼、年糕汤、宁波汤圆、肉皮黄豆冻，这些历久弥新的代表菜，从小吃到大，其中传承的年味不言而喻。
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部分图片由采访对象提供
编辑 | 蛀牙
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